1. Form & Aussehen – Es wird auf jedes Brot individuell eingegangen, da es nun mal keine „optimale Brotform“ gibt. Es muss proportional und typgerecht aussehen.
2. Oberflächen- und Krusteneigenschaften – Die Kruste sollte immer etwas dicker sein, da sie viele Aromastoffe beinhaltet und somit wird die Feuchtigkeit besser im Brot gehalten. Doch auch dieses Kriterium ist abhängig von der Art des Brotes, denn eine dicke Kruste eignet sich nicht für alle Brote.
3. Lockerung und Krumenbildung – Die Krume, der weiche, innere Teil des Brotes, ist wieder je nach Art des Brotes beurteilbar. Bei bestimmten Broten sollte dieser Teil locker und luftig sein, jedoch bei anderen eher dicht und kompakt. Bei allen Brotsorten sollten die Poren gleichmäßig verteilt und keine großen Löcher zu finden sein.
4. Struktur und Elastizität – Beim Durchschneiden des Brotes erkennt der Prüfer bereits, ob der Teig am Messer kleben bleibt oder ob er ohne Probleme das Brot schneiden kann, was ihm viel über die Struktur verrät. Mit einem Daumendruck in das Innere des Brotes prüft er die Elastizität.
5. Geruch – Der Geruch muss bewirken, dass einem das Wasser im Mund zusammenläuft. Auch hier wird darauf geachtet, dass es je nach Brotart nicht zu stark und nicht zu schwach riecht.
6. Geschmack – Unter dem Kritikpunkt Geschmack werden die Aromen des Brotes getestet. Hier wir die Stärke bzw. Milde, die Süße bzw. das Säuerliche beurteilt.

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